Historia

El tequila hoy:
la tradición y la fiebre

Cuando se viaja a cualquier parte del mundo y el viajero se identifica como mexicano, las voces extranjeras, a grito vivo, dejan escapar la palabra “¡Tequila!”. Quizás es la única palabra que saben pronunciar del castellano los franceses, o los nipones, pero con el vocablo establecen toda una identidad, la de los naturales de este México vernáculo y moderno.
Y es que resulta que para nosotros lo que es natural y cotidiano, para los habitantes de otras geografías es una profunda raíz que saben muy de esta parte del mundo: lo que a nosotros nos resulta muchas veces muy complicado de entender, para la gente de otras latitudes no lo es. Y todo porque el valor de una identidad es algo difícil de entender para la gran mayoría, mucho más si se trata de su propia identidad.
Sin embargo, hay toda una tradición de pensadores de nuestra nación, que viene de lejos en el tiempo, en la cual se reflexiona sobre ese concepto que nombramos “identidad”, basta con recordar los libros El laberinto de la soledad (1950), de Octavio Paz, el Perfil de la cultura y el hombre y la cultura en México (1934), de Samuel Ramos, o, en todo caso, la Fenomenología del relajo (1966), de Jorge Portilla, entre muchos otros libros de ensayos.
Pese a todo, hoy sabemos que pertenecemos a una tradición y tenemos una identidad bien definida, y esa identificación del mundo de lo mexicano y el tequila es una realidad a ojos vistas. Porque si en el mundo existe una identidad “grabada con fuego y sangre” que resume todo un concepto de nación y su gente, es la tradición y la historia del tequila, puesto que, como ya todos sabemos, representa el rico pasado histórico y cultural de un pueblo mágico, colmado de tradiciones familiares, de leyendas prehispánicas que sobrevivieron a la época Colonial española y dieron pie a grandes epopeyas nacionalistas, ya que además no hay espacio donde se desprenda al charro mexicano del folclor autóctono en la vida moderna, pero sobre todo, porque nunca pierde de vista la esencia de una raza representada en un icono de alcance mundial.
Es el tequila un símbolo identificado con los mexicanos, y es también, un regalo para el mundo.

UNA TRADICIÓN REFINADA
De origen natural con singular identidad y pureza, por la materia prima con que se elabora, el tequila tiene que esperar hasta ocho años o más, en algunos casos, desde la siembra del agave Tequilana weber —variedad azul—, único tipo de planta entre más de doscientas especies de agaváceas, para llegar a tener la madurez necesaria y entrar al proceso de elaboración y posterior añejamiento.
Esta singularidad lo hace único entre las bebidas espirituosas del mundo, cuyos ciclos de elaboración son mucho más cortos, económicos y menos laboriosos.
El tequila, primero conocido en la época prehispánica como elixir divino —por creer que fue un regalo de los dioses para llevar a las ofrendas— y después como Vino Mezcal en la época Colonial, tiene la exquisitez de que cada lote producido por las más de cien casas tequileras reconocidas, ofrece un sabor único e irrepetible a pesar de proceder del mismo agave: el Tequilana weber —variedad azul.
La razón nadie la sabe, pero cada lote posee un sabor especial y una personalidad única que lo hace tener una identidad, que no puede igualar ninguna bebida con clase mundial y Denominación de Origen.
Desde siempre cada fabricante le da un toque personal a su bebida, cada tequilero ha heredado de sus padres y abuelos un estilo único de elaborarlo, secretos de familia transmitido de generación en generación; el agua es distinta en cada región del territorio protegido por la Denominación de Origen, la tierra tiene diferentes componentes orgánicos y minerales, así como el sol vierte sus rayos acariciadores dando un calentamiento de la tierra distinto de acuerdo a la posición geográfica resultando en una maduración única del agave; por tanto, las condiciones que dan la singularidad al tequila son muchas y nadie las puede identificar plenamente, aunque en todo el mundo se reconoce la autenticidad y excelencia de la bebida mexicana.
Entre las dos regiones que producen casi el 100% del tequila en el mundo, como es el valle de Tequila y la región de los Altos, hay diferencias notables que dan tonos distintos y sabores especiales.
En la región de los Altos, por ejemplo, la bebida que se produce tiene gustos más frutales, florales y perfumados, mientras que el valle de Tequila ofrece un gusto al paladar más seco. Hay quienes dicen que es la tierra, otros que es el agua y muchos más que se trata del proceso de fabricación, pero lo cierto es que cada zona tiene sus seguidores.
En el producto final interviene, desde luego, el equipo que se utiliza; si se trata de un horno tradicional de mampostería o si se cuece en autoclave de acero inoxidable; si el agave se muele en modernos molinos o en tradicional tahona; si se destila en alambique de cobre o en uno de acero inoxidable; si se fermenta con la fibra del agave o sin ella y con qué levadura se enriquece el proceso, pero sea cual sea la razón y el método, la bebida que reconozca el Consejo Regulador del Tequila, organismo que vela por la calidad y respeto a la Denominación de Origen, siempre será un tequila auténtico con pureza natural.
No obstante estas características que distinguen al tequila como bebida única, el Consejo Regulador del Tequila vigila desde su creación —en 1994— que se respete la norma y se cumpla con los lineamientos establecidos.

LA FIEBRE DEL TEQUILA
El consumidor mexicano denigraba a quienes tomaban tequila antes de la década de los años noventa —del siglo pasado—, porque siempre estuvo identificado como “una bebida del pueblo”, “de la clase trabajadora”, “de obreros y jornaleros”, “de los hombres de campo y del medio rural”.
Además —y es una verdad histórica— el tequila hasta mediados de los años ochenta era una bebida que raspaba la garganta, y sólo hombres curtidos y con un paladar acostumbrado al aguardiente lo soportaban.
Nadie sabe a verdad real el momento preciso, ni las razones por las cuales el tequila comenzó a ser una fiebre y una moda, fenómeno conocido en México como “el boom” o la “Fiebre del Tequila”. Esta bebida que raspaba la garganta empezó a sofisticarse.
Sin embargo, el crecimiento desbordado continúa sin freno desde que empezó, en la última década del siglo XX, cuando el gusto por lo mexicano se convierte en moda internacional, de la mano con la popularización de la arquitectura y el arte mexicano, distinguido por sus colores rosas, amarillos y azules brillantes y fuertes.
Algunos analistas reconocen que la difícil situación económica de México en esos tiempos logró que los altos precios de las bebidas importadas frenaran su consumo nacional y se dirigiera la mirada hacia lo nuestro para saber, después de todo, que “los mexicanos tenemos una bebida auténtica que fue poco valorada por las minorías, durante un largo tiempo”.

EL TEQUILA Y LA ECONOMÍA MUNDIAL
A lo anterior debemos agregar: en el comercio internacional las exportaciones, recurso de los industriales mexicanos para hacer frente a la dureza de la economía nacional en la década pasada, se convierten en aliadas de los productores que revaloraron el precio de la bebida de agave en el mercado mundial y se decidieron a dar la batalla a los otros licores.
Los mexicanos que viajaban al extranjero, independientemente de la crisis económica de entonces, empezaron a notar —principalmente en Europa—, el aprecio y gusto por la bebida, como algo novedoso; sin embargo, en Estados Unidos de América, recordemos, el tequila ya tenía seguidores desde los años cincuenta y sesenta, pero se reencontró con esta fiebre y sus destinos actuales.
Todo, se puede decir, ha contribuido a la llamada “Fiebre del Tequila”: y ha devenido en la mejora de los procesos tequileros, dando inicio a una alta competencia por el mercado, donde no sólo la bebida juega un valor de reconocimiento, sino también el envasado (con nuevas botellas), en su mayoría artesanal, que da distinción a la bebida y a las cada día mayor número de marcas.
Las mejoras aplicadas a los procesos de producción durante los últimos quince años dan por resultado un producto balanceado y con sabor único, ahora amable y agradable al paladar, dejando atrás la concepción de un trago fuerte, que “raspaba” la garganta al momento de degustarlo.